(wenn es schnell gehen soll:)
3 kg Wildlachs
1 kg grobes Meersalz
900 g Zucker
1 TL Pökelsalz
reichlich Dill
grober Pfeffer
Wacholderbeeren
evtl. Genever
Dill
Kopf vom Lachs großzügig abschneiden, Flossen abschneiden, vom Rücken aus halbieren und Gräten entfernen. Lachsseite mit der Haut nach unten in eine Form geben und Gewürze und Zucker-Salz Mischung oben auf geben.
Nach 12 Stunden wenden und Beizmischung wieder oben auf streichen. Fisch immer abdecken und evtl. etwas beschweren.
Mit dieser Mischung höchstens 36 Stunden beizen, nach 24 Stunden hat er einen angenehmen, milden Geschmack!
Lachsseiten abwaschen, mit Öl bepinseln
und mit reichlich Dill bedecken.
(wenn man etwas mehr Zeit hat:)
3 kg Wildlachs
120 g grobes Meersal/z
60 g Zucker
1 TL Pökelsalz
reichlich Dill
grober Pfeffer
Wacholderbeeren
evtl. Genever
Dill
Zubereitung wie oben, mit dieser Mischung mindestend 48 Stunden, besser 72 Stunden (3 Tage) liegen lassen.
2
Eigelb: Mayonnaise herstellen
2 EL mittelscharfer Senf
2 - 4 EL Weinessig
2 EL Zucker
0,5 l raffiniertes Öl
evtl. Weißwein zugeben, wenn Mayo zu fest wird
viel Dill
Estragon,
Basilikum,
Kresse,
Dill,
Schnittlauch,
Feldsalat,
feine Orangenstreifen, Saft einer halben Orange zu einem Kräutersalat verarbeiten.
Lachs dünn aufschneiden, im Rund auf einem Teller auslegen. Kräutersalat in kleinem Rund darauf dekorieren und mit etwas Olivenöl überträufeln, Pfeffer aus der Mühle auf den Teller mahlen.
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