Morcheln waschen,
einweichen und ausdrücken.
In Butter dünsten und mit Morchelwasser ablöschen u d reduzieren.
Sahne dazu und weiter reduzieren.
Kalbsfilet (oder Kalbsrücken)
parieren und mit Olivenöl einreiben und mit
Salz, Pfeffer würzen.
Im Bräter anbraten, im Backofen bei
80°C ca. 30-45 Min garen, bei 55°C
Kerntemperatur ausschalten und ruhen bis 65°C Kerntemperatur erreicht wurde.
Spargel, weiß schälen
und auf einer Mandoline
in sehr feine Streifen raspeln.
In Butter kurz dünsten.
Spargelspaghetti und Morchelsauce auf Teller mit Kalbsfilet servieren.